Урок кулинарии. Мучные изделия
План урока №1
Тема: Вводный инструктаж по технике безопасности. Экология воды. Способы очистки
сточных вод.
Цели урока:
познакомить учащихся с экологическими системами, влиянием промышленности и с/х на экологию водоемов, способами очистки сточных вод;
прививать навыки аккуратности;
развивать логическое мышление.
Тип урока: беседа.
Ход урока.
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала (3-5 мин.)
Какие правила ТБ нужно соблюдать при кулинарных и швейных работах?
Объяснение нового материала (мин)
Вода – самое распространенное на Земле вещество и основа всех жизненных процессов. Вода присутствует во всей биосфере: не только в водоемах, но и в воздухе, и в почве, и во всех живых существах. В живых существах воды содержится до 80-90% и потери 10-20 % воды живыми организмами приводят к их гибели.
Большая часть воды сосредоточена в морях и океанах, которые занимают 71% поверхности земного шара, поэтому существует представление о неисчерпаемости водных запасов. Однако соленые воды морей и океанов используются людьми очень мало, а получение пресной воды за счет атмосферных осадков и ледников ограничено. Возобновление пресных вод происходит в результате круговорота воды.
В последнее время возник острый дефицит пресной воды, хотя общее ее количество огромно. Больше всего пресной воды расходуют на орошение. Потребление воды увеличивается с ростом народонаселения и все возрастающей его концентрацией в городах и промышленных центрах. Уже сейчас около трети населения Земли испытывает недостаток в чистой пресной воде. Это касается почти всех крупных городов.
Недостаток воды стал особенно ощутим в связи с увеличением ее расходования на нужды промышленности. Так, для выплавки одной тонны чугуна и перевода его в сталь и прокат требуется 300 м³ воды.
Особенно сильно загрязняют поверхностные воды отходы целлюлозно-бумажных, химических, металлургических, нефтеперерабатывающих предприятий, текстильных фабрик и сельского хозяйства.
Наиболее распространенным загрязнителям относятся нефть и нефтепродукты. Основные источники загрязнения связанны с человеческой деятельностью: нефтедобычей, транспортировкой, переработкой и использованием нефти в качестве топлива и промышленного сырья. Нефтепродукты покрывают поверхность воды тонкой пленкой и препятствуют нормальному газо- и влагообмену между водой и воздухом. Это вызывает гибель водных и околоводных организмов. Если пятно небольшое, то оно исчезает с поверхности воды в течении 24 часов, образуя эмульсии. Тяжелые фракции нефти оседают на дно.
Из других загрязнителей необходимо назвать металлы (например, ртуть, свинец, цинк, медь, хром, олово, марганец), радиоактивные элементы, ядохимикаты, поступающие с сельскохозяйственных полей, и стоки животноводческих ферм.
Одним из видов загрязнения водоемов является тепловое загрязнение. Электростанции, промышленные предприятия часто сбрасывают подогретую воду в водоем. Это приводит к повышению в нем температуры воды. С повышением температуры в водоеме уменьшается количество кислорода, увеличивается токсичность загрязняющих воду примесей и нарушается биологическое равновесие. Начинают бурно размножаться вредные микроорганизмы и вирусы. Попав в питьевую воду, они могут вызвать вспышки различных заболеваний.
В современных условиях сильно увеличиваются потребности человека в воде на коммунально-бытовые нужды. Объем потребляемой воды для этих целей зависит от региона и уровня жизни, составляет от 3 до 700 литров на одного человека. В Москве, например, на каждого жителя приходится около 650 л, что является одним из самых высоких показателей в мире.
Важнейшая мера по охране водных ресурсов – бережное их расходование. Наиболее эффективный путь по защите от загрязнений – это создание безотходного производства, когда отходы одной ступени производственного цикла используются как сырье для другой.
Наибольшее распространение получила очистка сточных вод. Современные методы очистки позволяют удалить различные примеси из сточных вод на 96%. Часто этого бывает недостаточно, но для дальнейшей очистки воды необходимо строить дорогие очистные сооружения, что экономически не выгодно. Так как невозможно полностью очистить воду ее используют в замкнутых оборотных системах.
В зависимости от степени и характера загрязнения применяют механические, химические и биологические методы очистки сточных вод.
Механическими методами удаляют грубые примеси с помощью решеток, сит, фильтров, отстойников, нефтеловушек.
Химическая очистка – это добавление в сточные воды реагентов, способствующих образованию осадков.
Биологическая очистка в искусственных условиях производится в специальных сооружениях – биофильтрах.
Бытовые сточные воды могут содержать микроорганизмы, поэтому их обеззараживают жидким хлором или хлорной известью. Работа очистных сооружений и установок на предприятиях контролируется законом об охране окружающей среды.
Закрепление материала. Подведение итогов урока.Рефлексия (5-7мин.)
Кем контролируется работа очистных сооружений и установок?
Домашнее задание (2-3мин.)
Уметь объяснять основные понятия урока.
План урока №2
Тема: Физиология питания. Блюда из молока.
Цели урока:
познакомить учащихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов, способами их производства и хранения;
учить приготовлению блюд из молока и молочных продуктов;
воспитывать культуру труда, чувство ответственности за выполненную работу, бережное отношение к продуктам питания;
развивать самостоятельные навыки в работе и умение работать с инструкционными картами.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Отходы, каких предприятий загрязняют поверхностные воды?
В результате чего происходит возобновление пресных вод?
С помощью чего обеззараживают бытовые сточные воды?
Перечислите методы очистки сточных вод.
Объяснение нового материала (20-25мин)
Загадка: «Не жарено, не варено, а завтрак готов» (молоко). Хлеб - чудо, сотворенное руками человека. А вот ещё одно чудо, но созданное самой природой и также очень хорошо нам известное. Оно, как и хлеб, сопровождает вас с первых лет жизни и на столе нередко соседствует с хлебом. Оно может утолить жажду и накормить. В этом удивительном продукте (другого такого нет в природе) содержатся все необходимые для человека вещества. Оно и пища и лекарство. Недаром древние ученые называли его «соком жизни». Я говорю о мо локе.
Человек научился выпекать хлеб около пяти тысяч лет назад. И замечательно, что примерно тогда же он научился добывать и моло ко. Он начал приручать диких животных, попробовал молоко диких коз, животных, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Но самым вкусным ему пока залось коровье молоко. Корова давала молока больше всех животных. Она кормила и детей и взрослых. Как же было человеку не поклониться ей? В Индии коровы до сих пор считаются священными.
Они свободно ходят по улицам даже самых больших городов, и никто не посмеет не то что ударить, а просто как-то обидеть, напугать замахнуться на благородное животное. Даже сейчас, когда наука и техника так много достигли, корова по-прежнему кормит и поит всех нас.
Молоко исцеляет от недугов. И это было замечено давно. В Индии с древних времен известна пословица: «Хочешь жить долго - пей кислое молоко». Умение заквашивать молоко, получать кефир, кумыс, брынзу принадлежит народам древнего Востока, Средней Азии и Кавказа. Многие ученые и врачи России изучали свойства молока и применяли его для лечения различных заболеваний. В Египте молоком лечили оспу. Древнегреческий врач Гиппократ считал, что коровье молоко излечивает от малокровия. И в наше время молоко все так же считается незаменимым продуктом, полезным людям всех возрастов.
Итак, молоко – ценный пищевой продукт. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного роста и развития организма. В состав молока входят белки -3,6%, жиры - 4%, молочный сахар -5%, минеральные вещества – 0,7%, витамины А, В, D, вода - 87%. 1 литр молока дает организму 600 ккал., что составляет около 20% суточной нормы калорий для взрослого человека. Легкая усвояемость молока и молоч ных продуктов не требует больших затрат энергии на их переваривание.
Очень большую роль играет молоко в питании детей. Без мо лока и молочных продуктов дети плохо растут, часто болеют, быстрее утомляются. Из молока получают молочные продукты.
Молочные продукты: цельномолочные, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочный сахар.
Молочные продукты имеют определенный срок хранения (ознакомится по учебнику). В сыром молоке полностью сохраняются питательные вещества. Чтобы предохранить молоко от скисания его кипятят. На заводах молоко пастеризуют (нагревают до 85С). Для более долгого хранения молоко стерилизуют (нагревают до 140С). Молоко перерабатывают в сухое и сгущенное.
В промышленности из молока получают кисломолочные продукты: творог, кефир, ряженка и т.д.). Национальные кисломолочные продукты- мацони, мацун, кумыс, катык, курт.
Качественность молока может определить по цвету, запаху, внешнему виду, вкусу, консистенции. Все несвежие молочные продукты имеют специфический неприятный запах, их поверхность покрывается мехообразной пленкой, меняется цвет, консистенция становится липкой. Молочные продукты, кроме творога, не требуют первичной обработки.
Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке - супы, каши, вареники, жарению - сырники, блинчики с творогом, запеканию - запеканки, пудинги.
Кипятят молоко в алюминиевой посуде, хранят в эмалированной, глиняной или стеклянной.
Практическая работа «Приготовление молочной каши» (40-50мин.)
(Работа по инструкционной карте в учебнике).
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5- 7мин.)
В чем заключается пищевая ценность молока?
Перечислить молочные продукты?
Каким видам тепловой обработки подвергают молоко?
Какие блюда готовят из молока?
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
План урока №3
Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов.
Цели урока:
ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека, с признаками доброкачественности рыбы, навыками первичной обработки рыбы;
формировать и развивать умения по тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы;
воспитывать эстетический вкус, внимательность;
развивать творческие способности.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Назовите ассортимент молочных продуктов, и что является сырьем для их получения?
Почему молоко является основным продуктом в детском питании?
Назовите виды горячих блюд, которые можно приготовить из молока.
Назовите виды молочных блюд, которые не требуют тепловой обработки?
Объяснение нового материала (20-25мин.)
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.
По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд в нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно, после того как в 1721 году Петр 1 повелел «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».
Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства.
С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.
Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.
Охлажденную до - 6º, - 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.
Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).
Сушеная рыба - обезвоженная (высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.
Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению.
Доброкачественность рыбы.
Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.
Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие.
С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.
Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Первичная обработка рыбы.
Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.
Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.
Разделка включает:
Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом.
Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.
Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.)
Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.
Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.
Рыбу пластуют при помощи ножа.
Рыбу разделывают на полуфабрикаты.
Тепловая обработка рыбы.
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Варка - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.
Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.
Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.
Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.
Запекание – жарение в духовке.
Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд.
Требования к качеству готовых блюд.
Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.
Практическая работа «Приготовление салата из крабов» (40-45мин.)
Текущий инструктаж. Дегустация блюд.
Каково значение рыбных блюд в питании?
Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы?
В чем заключается первичная обработка рыбы?
Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
План урока №4
Тема: Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.
Цели урока:
познакомить учащихся с видами макаронных изделий, круп, бобовых;
научить приемам приготовления блюд;
прививать навыки культуры труда и аккуратности;
воспитывать эстетический вкус¸ внимательность;
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить д/з.
Повторение пройденного материала (5-7мин.)
В чём ценность рыбы для питания человека?
Для кулинарной обработки, какая используются рыба?
Каким образом можно определить доброкачественность рыбы?
Перечислите этапы первичной обработки рыбы.
Какие виды тепловой обработки применяются при приго товлении блюд из рыбы?
Что общего между варкой и припусканием?
Какие виды панировки вы знаете?
Что такое кляр?
Объяснение нового материала (мин.)
Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Из одних делают муку, а из других крупу.
Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.
По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.
Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом по мещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.
Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.
Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок:
Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.
Каша – кормилица наша.
Русского мужика без каши не накормишь.
Кашу маслом не испортишь.
Щи да каша – радость наша.
Каша-то густа, да чашка пуста.
Где щи да каша – там и наши.
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ
К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох луще ный- единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бо бовых определяется содержанием в них большого количества бел ков - до 25%.
Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в лите ратуре в X-XII вв. Употребление в пищу начинает ся с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.
Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.
Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох - около 5 ч, фасоль - 6...8 ч. После набу хания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятст вующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.
При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассерованном виде после полного размягчения бобовых.
Слайды 10,11,12,
Макаронные изделия - питательный и ценный продукт Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.
Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом. Слайд 13.
С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе.
Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.
Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:
иметь однотонный цвет - белый с желтоватым оттенком;
правильную форму;
вкус и запах - без горечи, затхлости, кислого привкуса и
других посторонних привкусов и запахов.
Макаронные изделия варят двумя способами: первый сливной, второй - несливной. (Охарактеризовать оба способа.)
I способ варки применяют для гарниров;
II способ - для запеканок и макаронников.
К качеству блюд, приготовляемых из макаронных изделий предъявляют следующие требования:
отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков;
запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные
изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка;
вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отвар ным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.
Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).
Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.
Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.
В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
| Наименование каш | Количество воды, в л | Количество соли, в г | Выход готовой каши, в кг | Время варки, в часах |
| Рассыпчатые каши | ||||
| Гречневая из сырой крупы | ||||
| Гречневая из поджаренной крупы | ||||
| Вязкие каши | ||||
| Перловая | ||||
| Полувязкие каши (жидкие) | ||||
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду - это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).
Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6-7 л воды на 1 кг макаронных изделий) - с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг изделий) - без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.
При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.
Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса - 200 %.
Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.
Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.
Практическая работа «Приготовление макарон с сыром» (мин.)
Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.
Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр голландский 20, масло сливочное 5.
Закрепление материала. Подведение итогов урока (5-7мин.)
Домашнее задание (2мин.)
План урока №5
Тема: Блины, блинчики, оладьи.
Цели урока:
познакомить с видами теста и изделиями из него;
научить готовить изделия из теста;
прививать навыки культуры труда и аккуратности;
воспитывать эстетический вкус, внимательность;
развивать исполнительские умения и творческие способности.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Какие злаковые культуры вам известны и какие виды круп из них вырабатывают?
Почему в рацион человека обязательно должны входить блюда из круп и макароны?
Какие блюда можно приготовить из круп?
Мука - основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячневой, греч невой и кукурузной (маисовой).
Неплохо бы усвоить правило: не сыпать муку в жидкость, от этого она спекается в комки. Лучше понемногу подливать жид кость в углубление в лунке, замешивая до равномерной густоты получающуюся массу.
Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствую щую консистенцию, применяют разрыхлители, которые дела ют тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды. Ино гда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яич ные белки.
Для блинов и оладий делают дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.
Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое ко личество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом все компоненты замешивают в один прием. Для этого подогрева ют жидкость (воду, молоко, кефир, сыворотку и т.п.) пример но до 30°С, добавляют соль, сахар, разведенные теплой водой или теплым молоком дрожжи, взбитое или растопленное сли вочное масло или другие жиры, кладут просеянную муку и за мешивают тесто. Вымешивают его до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовлен ное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазыва ют растопленным сливочным маслом, накрывают чистой сал феткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3-4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме в 2 раза, имеет выпуклую по верхность.
С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опа ру, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду за сыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количе ства муки, подливают подогретое до 30-35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза.
В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с рас творенным в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10-12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока те сто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его по сыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое мес то для брожения на 1,5-2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться пример но в 2 раза.
Также можно приготовить блины скороспелые, разрыхлите лем для которых являются сода и кефир. Яйца, соль, сахар пе ремешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с со дой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.
Тесто для блинчиков готовят более жидким и без разрыхлителей. Яйца растирают с солью, сахаром, добавляют муку и половину порции молока. Все хорошо размешивают и разводят оставшимся молоком.
Здесь необходимо заметить, что выпекают блины на сковородах, лучше всего чугунных. Раз мер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут, как правило, величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сково роды были абсолютно чистыми.
Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком или ложкой. Главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не стыли.
Очень вкусны блины с припеком. Так называют блины, в ко торых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи. Пекут эти блины двумя способами. Первый способ. На сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, положить на него припек и залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем перевернуть блин на другую сто рону и слегка обжарить. Второй способ. Припек положить на разогретую смазан ную сковороду, залить тестом и выпекать в духовом шкафу до готовности.
Обычно для приготовления теста используют следующую посуду и инвентарь:
замешивают тесто в эмалированной посуде (кастрюля, миска и т.д.);
для замеса используют венчики, миксеры (но лучше всего замешивать руками);
выпекают блины, оладьи, блинчики на сковородах (пред почтительно чугунных).
Едят блины, оладьи, блинчики горячими. К ним пода ют сливочное масло, сметану, мед, варенье, икру, красную рыбу.
Практическая работа «Приготовление блинов с яблоками»(45-50мин.)
Текущий инструктаж. Дегустация блюд.
Блины с яблоками (рецепт 1).
3 яйца, 100 г муки, 0,5 стакана молока, соль, сахар, растительное масло, 200 г яблок, сахарная пудра.
Яйца взбить, добавив соль, сахар, молоко. Муку просеять, замесить тесто, постепенно добавляя в нее приготовленную смесь, нарезанные дольками яблоки. На сковороде с разогретым растительным маслом испечь блины, равномерно распределяя тесто по всей сковороде. Готовые блины сложить пополам или вчетверо, снять со сковороды, посыпать сахарной пудрой. Подавать с молоком или чаем.
Ингредиенты:
Для блинов:
Мука 100 гр.
Сахар 1,5 ст.л.
Яйцо 1 шт.
Молоко 300 мл.
Соль, растительное масло
Для начинки:
Яблоки 1 кг.
Сахар 15-20 ч.л.
Растительное масло 2 ст.л.
Сливочное масло 2 ст.л.
Приготовление:
Просейте в миску муку. Смешайте ее с сахаром и солью.
Сделайте в центре углубление и влейте треть молока.
Вымесите однородное тесто без комков.
Добавьте остаток молока, яйцо.
Дайте тесту постоять 15 мин.
Разогрейте на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием.
Смажьте сковороду растительным маслом.
Налейте тесто на сковороду так, чтобы равномерно покрыть дно.
Обжарьте блинчик с одной стороны, затем при помощи лопатки переверните его на другую сторону и подрумяньте.
Таким образом выпеките все блины.
Яблоки очистите от кожуры, натрите на крупной терке.
В середину готового блина уложите столовую ложку с горкой яблочной начинки, сверху насыпьте чайную ложку сахара, заверните блин конвертиком.
Таким образом начините все блины.
На раскаленную сковороду налейте растительное масло, выложите сливочное и обжарьте блинчики с двух сторон до румяной корочки.
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Как правильно хранить муку?
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
План урока №6
Тема: Сладкие блюда.
Цели урока:
познакомить со значением фруктов и ягод в питании человека, группами фруктов;
научить готовить сладкие блюда и напитки;
воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность;
развивать исполнительские умения.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Как правильно хранить муку?
Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
Какие вы знаете способы приготовления теста?
Объяснение нового материала (15-20мин)
Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными. Они очень украшают стол, но требуют очень умелого оформления. Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.
По температуре подачи сладкие блюда делятся на холодные и горячие. К холодным относят свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы и др. Подают их при температуре около 10°С, но не ниже 6°С.
К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинги, шарлотки и т.д. Температура их подачи примерно 55°С.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое , крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, - белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А - каротином, который в организме человека переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, а также в черной смородине имеется витамин Р.
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах - одна из важнейших задач каждого кулинара.
Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.
Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).
Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде.
При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку.
Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят. Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.
Все плоды подразделяются на два вида. Первый из них - семечковые плоды. К ним относятся яблоки, рябина, груши и айва. Все они содержат особые вещества - пектины, способствующие образованию желе, поэтому эти продукты лучше остальных подходят для приготовления джемов, повидла, пастилы и мармелада. К тому же семечковые плоды хорошо переносят долгое хранение.
Вторая группа - косточковые плоды. Ее составляют персики, черешня, вишня, абрикосы, слива, алыча и терн. В отличии от первой группы эти плоды не подлежат долгому хранению. Из них получаются прекрасные компоты, кисели и настойки.
Существуют еще и тропические плоды, незнакомые нашим прабабушкам. В настоящее время их также используют для приготовления десертов и напитков. К данному виду плодов можно отнести апельсины, мандарины, хурму, фейхоа, бананы и лимоны. Они придают сладкому блюду необыкновенный экзотический вкус. Десерт, приготовленный из них, может превратить обычный обед или ужин в настоящий праздник.
Требования к качеству сладких блюд.
Сладкие блюда должны иметь цвет, вкус, запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный кисель должен быть прозрачным.
У компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, неразваренные.
Желе и мусс должны быть однородными, без комков. Желе должно быть прозрачным.
Практическая работа «Приготовление компота и киселя» (45-50мин.)
Текущий инструктаж. Дегустация блюд.
Кисель из черной смородины.
черная смородина - 500 г
сахар - 150 г
вода - 750 мл
крахмал - 50 г
лимонная кислота - 1 г
Приготовление:
Смородину перебрать очистить от веточек и листьев, вымыть и протереть через густое сито или через соковыжималку. Если вы используете мясорубку то, отжать через марлю сок. Полученный сок слить в емкость и поставить в холодильник. Мезгу промыть водой и отжать через марлю. Полученный таким образом второй сок дать отстояться и слить прозрачную часть. Часть от этого сока отделить и смешать с крахмалом, а в остальной части растворить сахар и довести на огне до кипения. Непрерывно мешая, влить разведенный крахмал и снова довести до кипения. Снять полученный кисель с огня, долить первый отжатый сок и лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Кисель готов.
Компот из ягод.
100 г ягод вишни
100 г ягод красной смородины
100 г ягод ирги
1,5 литра воды
сахар по желанию.
Приготовление:
Замороженные ягоды промыть. Ягоды выложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. После закипания, томить на самом маленьком огне 30-40 минут. Процедить. По желаю можно добавить сахар.
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Расскажите как приготовить кисель.
Назовите ассортимент сладких блюд.
Какое значение играют фрукты и ягоды в питании человека?
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
Данное занятие знакомит с технологически правильным процессом приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изготовление булочек разных видов. Методические рекомендации предназначены для педагогов дополнительного образования кулинарного искусства социально - педагогической направленности, учителей технологии общеобразовательных школ, родителей и обучающихся.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Тема: Приготовление дрожжевого теста и изготовление булочек
Цель занятия: ознакомление с технологически правильным процессом приготовления дрожжевого теста и изготовление булочек.
Задачи:
1. Обучать формировать изделия из дрожжевого теста.
2. Прививать интерес детей к кулинарному искусству.
3. Развивать навыки самостоятельности.
4. Воспитывать чувство коллективизма и дисциплинированности.
Оборудование : фартуки, колпаки, дидактический материал; продукты, скалки, разделочные доски, ножи, противень, чашки, кисточки.
Ход занятия
1. Орг. момент. Проверка готовности обучающихся к занятию.
Сообщение темы и цели занятия.
2. Изучение нового материала.
На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия - пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги. "Булка" имеет тот же корень, что и "булавка", "булава", "булыжник". Первоначальное значение этого слова - "шарик". В древнерусском языке было слово "була" - "шишка". Но "хлебное" название "булка" пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками. Булочка скон - это маленький британский «быстрохлеб» шотландского происхождения. Первое упоминание скона было отмечено в рукописях 1513 года. В некоторых графствах Англии булочку называют «скоан». Однако, согласно британским словарям, правильнее говорить - «скон». Если верить Оксфордскому словарю, название булочки происходит от голландского schoonbrood - прекрасный белый хлеб (schoon - чистый, brood - хлеб).
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и половины нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой-не ниже 28-30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40-50 минут. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова, в готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5-2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или столе, как при замесе. Определить готовность теста дело нелегкое, так обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только во времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние; только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.
Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формования куска теста в соответствующие изделия, расстойки сформованных изделий.
Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделии: маленькие будут перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура 30-35°; приблизительное время расстойки 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени на расстойку. При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных норах.
Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расслоившееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (приготавливается путем перетирания масла мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия - при более высокой температуре, примерно 220-240°, а крупные и сдобные - при 210-220°.
Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде; другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.
Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов - мясных, капустных, рыбных - рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.
Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.
Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит булка готова.
Дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?
1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).
2. Формовка изделий (придается форма).
3. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).
4. Отделка поверхности.
5. Выпечка (230 °С - 10 минут).
6. Охлаждение.
3.Практическая работа.
Показ приемов педагогом на практике.
Повторить ТБ при работе с ножом и горячей посудой. Обучающиеся выполняют формовку изделий разными способами. Идет контроль по правильности приготовления.
4. Закрепление нового материала.
Вопрос к обучающимся:
Из каких ингредиентов готовится дрожжевое тесто. (Прилагается перечень продуктов).
Проведение игры «Глухой телефон».
Раздача памяток с рецептами.
4. Подведение итогов.
Проводится дегустация.
Задать вопросы обучающимся:
Чему научились на занятии?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас булочки?
Возникли ли трудности при приготовлении булочек?
Заключительное слово педагога.
МОУ Развилковская средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов
План - конспект урока
технология (обслуживающий труд - кулинария)
«Виды теста»
Цели урока:
1. Закрепить знания учащихся о некоторых видах теста.
2. Воспитывать трудолюбие и эстетические качества личности.
Задачи:
1. Образовательная - отработать навыки на практике при изготовлении бисквитного, дрожжевого и слоеного теста, используя дифференцированный подход к учащимся.
2. Развивающая - развивать: умение применять инструменты и приспособления для обработки пищевых продуктов; интерес к учению;
3. Воспитательная - воспитывать самостоятельность и чувство ответственности за порученную работу перед коллективом , умение трудиться в коллективе, культуру общения , аккуратность и культуру труда при выполнении работы.
Методы проведения занятия: фронтальный опрос; самостоятельная работа под контролем преподавателя.
Межпредметные связи:
Математика: расчет количества необходимых продуктов для приготовления изделий из теста;
физика: теплота; виды теплопередач при выпечке;
история: происхождение изделий из муки на Руси, история яблочного пирога;
химия: наблюдение химической реакции при взаимодействии разрыхлителя с тестом;
Наглядно-иллюстрируемый материал:
1. Технологические карты изготовления мучных изделий.
2. Технологическая карта приготовления дрожжевого теста.
3. Технологическая карта приготовления начинок для пирогов.
4. Карточки-задания для проверки знаний.
5. Фото-образцы оформления пирогов.
Тип занятия: Комбинированный. Время: 2 х 45 мин.
Ход урока
1. Организационная часть (3 мин.)
Контроль посещаемости.
Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.
2. Повторение пройденного материала (7 мин.)
1. Проверка знания материала прошлого занятия по карточкам - заданиям у 2-3 учащихся.
2. Вопросы к классу.
Какие вы знаете виды теста?
В чем особенность бисквитного теста?
Назовите, какие кондитерские изделия можно приготовить из бисквитного теста?
В чем особенность песочного теста?
Из какого вида теста можно приготовить яблочный пирог?
Чем отличается дрожжевое тесто от пресного?
Из какого вида теста можно приготовить пирожки?
Сегодня на уроке мы будем работать с тремя видами теста: бисквитное, дрожжевое, слоеное.
Давайте обговорим особенности изготовления этих видов теста.
Бригада № 1 – бисквитный пирог: яйца + сахар – взбить, + 2п. разрыхлителя, 250г. сметаны, 2ст. муки, 1ч ложка корицы, яблоки
Бригада № 2 –пирожки из дрожжевого теста приготовленного безопарным способом. При безопарном способе все продукты по рецепту замешиваются сразу в полной норме: дрожжи, сахар, соль, 2ст. воды, 6 стаканов муки и 0.5 стакана подсолнечного масла. Начинки из капусты с яйцом и яблок.
Бригада № 3 – приготовление «язычков» из слоеного теста промышленного производства.
Прежде, чем начинать практическую работу, учащиеся вспоминают правила безопасности при выполнении кулинарных работ .
Правила безопасности при работе с электроприборами.
1. Перед началом работы проверить состояние шнура и вилки.
2. Работать сухими руками.
3. Разбирать прибор после его отключения.
4. Отключать от сети прибор нужно держаться за вилку, а не за шнур.
Правила безопасности при работе с духовкой.
1. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
2. Не открывать дверцу духовки, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
3. Вынимать изделие из духовки, пользуясь прихватками.
4. Время и режим тепловой обработки в духовке задаются учителем.
Правила безопасности при работе с ножом.
1.Работать только хорошо заточенным ножом.
2.Пользоваться ножом осторожно.
3.Передавать нож только ручкой вперед.
4.Не поднимать нож высоко над доской.
Учащиеся приступают к выполнению практической работы по бригадам.
3.Самостоятельная работа учащихся по бригадам (45 – 55 мин.).
Текущий инструктаж – целевые обходы.
Первый обход: проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.
Второй обход : проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.
Третий обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности. Провести приемку и оценку работ.
Группа учащихся делится на три бригады. Из числа учащихся, входящих в состав бригады, выбирается бригадир.
Бригады начинают работать одновременно.
Бригада №1 выполняет работу «Приготовление яблочного пирога», используя технологическую карту. Во время работы учащиеся объясняют свои действия. В своем рассказе используют межпредметные связи. Учащиеся рассказывают историю происхождения яблочного пирога. После того как изделие поставили в духовку, девочки начинают сервировать стол.
Бригада № 2 выполняет работу «Приготовление пирожков из дрожжевого теста», используя соответствующую технологическую карту. В процессе работы девочки рассказывают о безопарном способе приготовления дрожжевого теста. Учащиеся второй бригады используют дрожжевое тесто и начинку, приготовленные заранее. Во время формовки пирожков учащиеся рассказывают историю происхождения пирогов на Руси.
На этапе расстойки пирогов, девочки демонстрируют процесс замеса теста и рассказывают, как приготовили начинку.
Бригада № 3 выполняет работу «Приготовление язычков из слоеного теста», используя свою технологическую карту. Учащиеся работают с тестом, промышленного производства. Девочки рассказывают о процессе изготовления слоеного теста.
4. Заключительный инструктаж (10 мин).
Анализ характерных ошибок и их причин.
Сообщение оценки работы каждой ученицы.
5. Домашнее задание (5 мин).
6. Уборка рабочих мест (10 мин).
Литература:
1. Учебник «Технология» 7 класс под редакцией, Москва. Издательский центр «Вентана – Граф», 2007 г.;
2. Учебник «Обслуживающий труд» 7 - 8 кл. под редакцией, ; Москва. «Просвещение» 1985 г.
3. «Уроки по курсу «Технология» 5 – 9 класс , Москва, издательство 5 за знания», 2008 г.
4. Сведения из Интернета.
Конспект открытого урока по технологии
В 7 классе
Тема урока: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра и овощей «ХРУСТИКИ».
Урок подготовила и провела
15 октября 2013 года
Модлина Л.В.
Тип урока – комбинированный (закрепления изучаемого материала +
повторения пройденного материала).
Цель урока:
- Познакомить с влиянием витаминов на организм человека;
- Научить готовить праздничную закуску.
Задачи:
Образовательные – Продолжать знакомство с национальными блюдами. Учить пользоваться ножом. Продолжать учиться пользоваться тёркой. Работа на электроплите. Слушать и выполнять устные инструкции учителя. Систематизировать последовательные действия. Научиться готовить закуску из сыра, овощей и лаваша. Выполнять правила по технике безопасности при работе с ножом и с электроплитой.
Коррекционно –развивающие:
Корригировать и развивать связную устную речь (пополнение о обогащение пассивного и активного словаря).
Корригировать и развивать мелкую моторику кистей рук (во время обработки продуктов формировать ручную умелость, развивать ритмичность и плавность движений.
Корригировать и развивать мыслительную деятельность (устанавливать логические и причинно-следственные связи по национальным блюдам).
Корригировать и развивать личностные качества учащихся, эмоционально-волевую сферу (составлять план работы, навыки самоконтроля, усидчивости, выдержки.
Воспитательные –
Воспитывать интерес к занятиям кулинарии.
Воспитывать умение работать в команде.
Воспитывать бережное отношение к продуктам.
Здоровье сберегающие:
Следить за правильной осанкой.
Способствовать созданию благоприятного психологического климата.
Соблюдать режим по Т/Б при работе с горячей сковородой.
Ход урока
Структура урока (комбинированный урок: теоретическая часть, практическая часть + пояснение).
1 ЭТАП - организационный момент
Проверить готовность наличие формы, продуктов, санитарно-гигиенические требования.
Сообщить тему урока.
На экране слайд со словами «Витаминный стол в праздничной закуске из овощей, сыра
и лаваша».
П - ЭТАП –проверка домашнего задания
Использую технические средства обучения «Презентация к уроку»
- повторение материала прошлого урока в форме беседы
- правила по технике безопасности
. устранить в ходе проверки обнаруженные пробелы в знаниях.
Вопросы для беседы:
Разговор о национальных блюдах.
У каждого народа на земле есть свое национальное блюдо.
- Вы знаете, что существует русские национальные блюда. Какие? (Слайд № 2).
- Пословица: «Щи да каша – пища наша».
У итальянцев – макароны (паста), пицца. (Слайд № 4)
У грузин – шашлык, хачапури, суп-харчо, лобио. (Слайд №5)
У армян – лаваш. (Слайд № 6)
И вот сегодня для изготовления нашего блюда нам понадобится лаваш.
-
- Что мы с вами готовили на прошлых уроках?
- А основная тема наших уроков «Витаминный стол» т.е. какие витамины есть в наших продуктах.
- Какие витамины вы знаете? СЛОВАРЬ ВИТАМИНЫ
- А, В1, В2, В9, С. РР, Е и т.д.
- А – влияет на зрение, кожу, иммунитет. В каких продуктах есть ещё этот витамин? (Печень рыбы, сливочное масло, яйца, морковь, овощи)
- группы В – трещины на губах, язвы в уголках губ, воспаление глаз, слёзы.
- утомляемость слабость, память, сердце. (Творог, орехи)
- С аскорбиновая кислота – укрепляет силы и здоровье человека.
(шиповник, облепиха, калина, рябина, капуста)
- Е- защищает от окисления витаминов А, участвует в обмене веществ (есть в зерновых культурах, хлеб, орехи)
Ш ЭТАП – подготовка учащихся к усвоению нового материала
Разгадываем кроссворд и вспомним какие продукты нам сегодня будут нужны
Дети сами называют номер кроссворда и объясняют какие в этом продукте витамины
1 З 2 Л А В А Ш 3 К М У О 4 С Ы Р К К 5 М А Й О Н Е З
В 6 З Е Л Е Н Ь По горизонтали:
2 – Национальная армянская еда.
4 – Кисломолочный продукт.
5 – Заправка или соус для салата.
6 – петрушка, укроп, лук – это………
По вертикали:
1 – Первая еда на праздничном столе
3 – Овощ.
Лаваш - витамин Е т.к.он готовиться из зерновых культур, это тот же хлеб
СЫР - витамины группы В
Морковь – витамины А, С
ЗЕЛЕНЬ – витамин С
Майонез – об этом поговорим позже и вы получите рецепт приготовления майонеза дома
Правила по технике безопасности
IV этап – Сообщение нового материала.
-
Давайте составим план работы и распределим обязанности
Переходим в другой кабинет
Распределяем работу
2 чел - трут сыр;
2 чел – режут зелень
1 чел. – всё смешивает
- Заворачивают начинку и постепенно начинаем обжаривать
Обжариваем на 2-х сковородках
- Показываю, как при помощи 2-х лопаток переворачиваем на другую сторону
V этап – выполнение практической работы
В ходе выполнения практической работы осуществляем контроль над соблюдением правил безопасной работы, санитарии, гигиены;
- последовательность, указанной в технологической карте;
- выполнением правильных приемов работы с инструментами и приспособлениями;
- трудовой дисциплины.
VI – этап –Подведение итогов.
За 5 минут до конца практической работы, предлагаю дежурным убрать инструменты, а учащимся привести в порядок свои рабочие места.
Дать анализ выполненной работы.
VII – этап - Оцениваю знания и умения учащихся.
Если участвовал в беседе и все этапы выполнял:
- самостоятельно - 5 баллов
- с небольшой помощью учителя – 4 балла
VIII – этап – Домашнее задание
Приготовить дома майонез
Литература к уроку:
Коразол Ю., «Зеленый стол. Вкусно и целебно» - Житомир, 1990г.
Люба С., «Прием гостей» - Липецк, 1992г.
Молоховец Е., «Подарок молодым хозяйкам или средство уменьшение расходов в домашнем хозяйстве – Санкт-Петербург, 1901 г.
Кулинария: суперкнига для гурманов. Под редакцией Г.Пряхина. Издательства «Воскресенье» Москва, 1997 г.
Вкусно, просто, аппетитно, 500 лучших рецептов BURDA MODEN с цветными фотографиями. Издательство ТОО «Внешсигма». Москва 2005 г.
Л.А.Обухова, Н.А. Лемяскина. Школа докторов Природы или 135 уроков здоровья. - М.: ВАКО, 2004.И.А. Труханова.
Разговор о правильном питании. // Начальная школа, 2011, №9.
Материалы из Интернета.
По логопедии:
«Дидактические основы коррекционной направленности трудового обучения. Авт. Мирский С.Л., Просвещение, 1995г.
«Преодоление общего нарушения речи у школьника». Авт., Жукова Н.С., Мастюкова Е.М., Филичева Т.Б. Просвещение,
2001 г.
Cамоанализ открытого урока по теме здоровье сберегающие технологии «Витаминный стол»
В 7 классе от 15 октября 2013 года, учитель Модлина Л.В.
Тема: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра, овощей и лаваша»
Тип урока и его структура – комбинированный (была теоретическая часть, пояснение и практическая часть).
Место урока в теме этой четверти и урок тесно связан с предыдущими уроками. Так как отдельные ученики посещают уроки эпизодически (Петроченко С. , Савченко А. Сынкова К.) то при планировании урока были учтены дополнительные вопросы, на которых надо было остановиться. На предыдущих уроках мы готовили мясные котлеты, пекли яблочный рулет, готовили витаминный салат из свеклы, яблока, чеснока и сыра. На всех этих уроках мы также в теоретической части говорили о пользе витаминов и здоровой пище. Сейчас мы с учениками 7-х классов работаем над проектом «Здоровая пища». По плану мы должны были проектом заниматься в 4-ой четверти, но в связи с ремонтом класс мы постепенно начали заниматься этой работой.
Как охарактеризовать этот класс? С приходом нового классного руководителя дети стали более дружные, более организованные, однако отдельные ученики часто пропускают занятия (Петроченко С. , Савченко А. Сынкова К), не приносят продукты
На этом уроке выполнялась триединая дидактическая цель урока (обучающая, коррекционно –развивающая и воспитательная).
В обучающей задаче - формировала знания о влиянии витаминов на организм человека. Продолжала знакомство с национальными блюдами. Учила пользоваться ножом и тёркой. Работали на электроплите. Слушали и выполняли устные инструкции учителя.В коррекционно-развивающих задачах были трудности, но это специфика нашей работы. Дети давали иногда односложные ответы. Если знали ответ, то поднимали руку и тут же говорили ответ. Не всегда рационально используют время. Учла замечание Натальи Павловны на прошлом открытом уроке и, несмотря на то, что всегда готовлю инструкционную карту, но теперь предлагаю детям самостоятельно составить план работы и распределить обязанности.
Про воспитательную задачу говорить не буду здесь все благополучно.
А вот про здоровье сберегающие следует сказать, очень стараюсь, чтобы во время урока был доброжелательный микроклимат. Почему я об этом говорю, потому что дети не любят за собой убирать, мыть посуду, плиту, возникают конфликты. (Анна, Артур, Андрей - у него феноменальная память, но он всего боится).
Методы и формы обучения соответствовали с целью обучения. (Беседа, пояснении, кроссворд). Главный этап - это практическая работа. Я, конечно, старалась распределить время на все этапы работы, но это не получилось. Затянулся процесс с кроссвордом.
Мне не очень нужно было на этом уроке ТСО, поэтому я к нему почти не обращалась.
Использовала на уроке группой метод (составление плана работы и распределение обязанностей).
На протяжении всего урока старалась, чтобы дети оречевляли свои действия.
Обстановка на уроке была спокойная, эмоциональная, взаимоотношения с детьми у меня ровные, доброжелательные.
И последнее, как я оцениваю результаты урока? Хотелось бы, чтобы урок проходил в более быстром темпе, не отвлекаться по мелочам, чтобы учащиеся строили свои предложения грамотно. Но, тем не менее, думаю, что мы реализовали поставленные задачи.
Загрузка...
